Alergias en el comedor escolar: el protocolo que debe seguir el monitor

Alergias en el comedor escolar: lo que dice la ley

Tres normas marcan las reglas del juego:

• La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, en su artículo 40.5: los centros con alumnos con alergias o intolerancias diagnosticadas por especialistas, y acreditadas con certificado médico, deben ofrecer menús especiales adaptados. Si las instalaciones no lo permiten, deben facilitar medios de refrigeración y calentamiento para la comida que traiga la familia. Puedes leerla en el BOE.
• El Reglamento (UE) 1169/2011 fija los 14 alérgenos de los que hay que informar siempre.
• El Real Decreto 315/2025 sobre alimentación en centros educativos incluye los menús especiales por motivos de salud y exige que la programación mensual informe de los alérgenos.

Alergia, intolerancia y celiaquía

No es lo mismo. En la alergia, el sistema inmunitario reacciona y una cantidad mínima puede bastar para una reacción grave. En la intolerancia (por ejemplo, a la lactosa), el problema es digestivo y depende de la cantidad. En la celiaquía, el gluten daña el intestino aunque la reacción no sea inmediata. Las tres requieren menú adaptado, pero la alergia es la que puede convertirse en una urgencia en minutos.

El protocolo, paso a paso

Antes de servir

1. Revisa la lista de dietas especiales de tu grupo.
2. Localiza el autoinyector de adrenalina de cada alumno que lo tenga y repasa su protocolo individual.
3. Si hay altas o cambios, que el coordinador te los confirme antes de empezar.

En la mesa

4. Las bandejas especiales salen de cocina identificadas con el nombre y separadas.
5. Comprueba el nombre de la bandeja con el niño. Si dudas, preguntas.
6. Sirve primero los menús especiales.
7. El alumno se sienta en un sitio fijo, bien visible y con sus compañeros, no aislado.
8. Nada de intercambios de comida, pan o postre, y nada de repetir del plato general.

Después

9. Si ha habido un error, aunque no haya síntomas, avísalo y vigila al alumno.
10. Anota cualquier incidencia en la hoja del día.

El contacto cruzado en la mesa

La cocina hace su parte; en el comedor quedan riesgos que solo controla el monitor:

Si aparece una reacción

Ronchas, picor en la boca, tos, voz ronca, dificultad para respirar, vómitos, palidez o mareo después de comer: piensa en una reacción alérgica. Si hay síntomas respiratorios o generales, es una anafilaxia hasta que se demuestre lo contrario:

1. Que alguien llame al 112.
2. Adrenalina con el autoinyector en la cara externa del muslo, siguiendo su protocolo. No se retrasa.
3. Postura: sentado si le cuesta respirar, tumbado con piernas elevadas si está mareado. Nunca de pie.
4. Si no mejora en unos minutos y tiene un segundo autoinyector, se administra según las indicaciones.
5. Si deja de responder y no respira con normalidad, RCP.

Casos prácticos

Caso 1. La bandeja sin nombre. Sale de cocina una bandeja tapada sin etiqueta y la cocinera dice «es la sin gluten». Tienes dos alumnos con menú especial en tu grupo, uno celíaco y otro con alergia al huevo. Qué hacer: no la entregas hasta que cocina la identifique con el nombre. Un «creo que es esta» no vale.

Caso 2. El cumpleaños. Una familia ha traído bizcocho para celebrar el cumpleaños de su hija y tu grupo tiene un alumno alérgico a los frutos secos. Qué hacer: sigue la norma del centro sobre alimentos traídos de casa; si no la hay o no consta la composición, el alumno alérgico no lo toma y se le ofrece una alternativa segura, con naturalidad y sin señalarle.

Caso 3. El intercambio. Ves que un compañero le ofrece una galleta de su postre al alumno alérgico a la leche y este ya la tiene en la mano. Qué hacer: se la retiras con calma, compruebas si la ha probado y avisas al coordinador aunque no haya síntomas. Lo vigilas de cerca el resto del turno con su autoinyector localizado.

Caso 4. El suplente. Hoy cubres a una compañera y no conoces al grupo. Qué hacer: antes de servir, pide la lista de dietas especiales y que alguien que conozca a los niños te indique quién es quién.

Errores que vemos a menudo

• Sentar al niño alérgico solo en una mesa aparte: es estigmatizante y no reduce el riesgo si no se controla el resto.
• Confiar en que «ya sabe lo que no puede comer». Un niño de cinco años no tiene por qué saberlo.
• Guardar el autoinyector en un despacho cerrado durante el patio.

Formación

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